فاکتور عملکردی اصلی TG ترانس گلوتامیناز است. این آنزیم به طور گسترده در بدن انسان، حیوانات پیشرفته، گیاهان و میکروارگانیسم ها یافت می شود. این می تواند اتصال متقابل بین و درون مولکول های پروتئین، پیوند بین پروتئین ها و اسیدهای آمینه، و هیدرولیز باقی مانده های گلوتامین را در مولکول های پروتئین کاتالیز کند. از طریق این واکنش ها می توان خواص عملکردی پروتئین های مختلف مانند ارزش غذایی، ساختار بافت، طعم و عمر ذخیره سازی را بهبود بخشید.
