دونر کباب ترکی که از امپراتوری عثمانی سرچشمه می گیرد، به خاطر لایه های عمودی برشته شده گوشت ترشی (معمولا بره، گوشت گاو یا مرغ) معروف است.
منحصر به فرد بودن آن در موارد زیر است:
بافت لایه ای: گوشت بدون چربی و چربی متناوب باعث ایجاد تعادلی از لطافت و شادابی می شود.
ادویه های خوش طعم: ادویه های سنتی مانند زیره و پاپریکا در حین برشته شدن آهسته گوشت را دم می دهند.
بیرون ترد، داخل آبدار: یک لایه بیرونی کاراملی شده باعث افزایش رطوبت گوشت داخلی می شود.
با این حال، روش های سنتی با چالش هایی روبرو هستند:
گوشت در طول پخت و پز از هم جدا می شود و بر روی ارائه تأثیر می گذارد.
از دست دادن رطوبت بر طعم تأثیر می گذارد، به ویژه پس از انجماد یا گرم کردن مجدد.
مشکل در استفاده خلاقانه از تکه های گوشت یا ترکیب مواد گیاهی.
II. نقش انقلابی آنزیم TG
ماآنزیم TGتایید شده توسط HALAL از میکروارگانیسم تخمیر شده است، اتصال متقابل پروتئین ها را کاتالیز می کند که می تواند به خوبی در دونر کباب استفاده شود:
1. افزایش ثبات گوشت
پیوند قوی تر گوشت و چربی: از جدا شدن در حین تفت دادن جلوگیری می کند و بافت را بهبود می بخشد.
ساختار متراکم یکنواخت: حفره های هوا را کاهش می دهد، گرمایش یکنواخت را تقویت می کند و از لکه های خشک جلوگیری می کند.
مواد منعطف و نوآورانه: از ترکیب گوشت و پروتئین های گیاهی پشتیبانی می کند و امکان توسعه محصولات طعم هیبریدی را فراهم می کند.
2. حفظ رطوبت و بهبود کیفیت
آبدار بودن طولانی مدت: اتلاف آب را به حداقل می رساند و حتی بعد از انجماد نرمی را حفظ می کند.
محلول Clean Label: جایگزین فسفات ها، اجتناب از هرگونه مزه فلزی و مطابق با روندهای سلامتی است.
کاهش ضایعات: استفاده از تکه های گوشت را افزایش می دهد و هزینه های تولید را کاهش می دهد.
3. نوآوری فرم های پردازش و تولید
برش دقیق: سفتی گوشت را بهبود می بخشد، برش های نازک را بدون خرد شدن امکان پذیر می کند، مناسب برای سناریوهای مختلف پخت و پز.
شکل‌دهی خلاق: قابل تنظیم به شکل‌های منحصربه‌فرد، مطابق با خواسته‌های بصری و تجربی ناهارخوری‌های سطح بالا.
مقاوم در برابر یخ و ذخیره سازی: محصولات از پیش ساخته شده حتی پس از ذخیره سازی یخ زده شکل و بافت خود را حفظ می کنند.
نتیجه گیری
کباب های ترکی با استفاده از روش های سنتی با علوم غذایی مدرن ترکیب شده اندآنزیم TGتکنولوژی این پیشرفت، مشکلات طولانی مدتی مانند از دست دادن رطوبت و تخریب بافت را حل می کند، در حالی که گواهی حلال آنزیم TG مانند پلی برای کمک به کسب و کارها برای رسیدن به بازارهای جهانی است. از غذاهای خیابانی گرفته تا غذاهای مورد علاقه در سراسر جهان، فناوری آنزیم TG نه تنها قلب فرهنگی کباب های ترکی را زنده نگه می دارد، بلکه کیفیت را بهبود می بخشد، شکل های جدیدی ایجاد می کند و از رشد پایدار حمایت می کند. این نوآوری جان تازه ای به ظرفی هزار ساله می دهد.
